A COSA SERVE IL MALTO NELLA BIRRA?

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A COSA SERVE IL MALTO NELLA BIRRA?

Un detto dice: “pochi ma buoni”. Una frase davvero azzeccata per gli ingredienti della nostra birra, che sono quattro: acqua, luppolo, malto e lieviti. Solitamente quando si parla di birra si pensa al luppolo, fondamentale per dare alla birra i suoi aromi. Gli altri componenti vengono spesso oscurati dall’immagine del luppolo, quando per ottenere una buona birra occorre che ci sia armonia tra tutti gli elementi. In particolare, non si parla molto del malto.

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Il titolo dell’articolo che stai leggendo, è una domanda che compare spesso su google quando si parla di birra. Questo perché solo i più appassionati sanno che ingrediente determinante e complesso sia in realtà il malto. Anche lui, infatti, contribuisce a dare sapore alla birra e a seconda di come viene trattato può determinare la nota di amaro e il colore. Scopriamo qualcosa in più.

Probabilmente avrai già sentito parlare di malto d’orzo: il malto può essere estratto da diversi cereali, come l’avena, il farro e il mais, ma il più comune in materia di birra è sicuramente l’orzo. L’orzo è un cereale povero di proteine ed è quindi la scelta ideale: le proteine, infatti, renderebbero instabile e torbida la nostra bevanda.

Per il processo di produzione del malto, l’orzo deve essere bagnato a una temperatura costante, così che possa germinare e trasformare i propri amidi in zuccheri semplici, uno dei quali è il maltosio. Da qui il nome di questo meccanismo: maltazione.

 

 

In seguito l’orzo viene essiccato in forni aperti. Durante questo passaggio la temperatura è fondamentale, poiché è decisiva per la tipologia di malto che si andrà a creare.

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Diamo quindi un’occhiata alle principali tipologie che abbiamo:

  • Malto chiaro: l’orzo viene essiccato a una temperatura crescente che spazia dai 35° fino ai 42°. Il procedimento dura circa 48 ore e il malto ottenuto è ideale per essere combinato con malti diversi.
  • Malto ambrato: dona alla birra un colore tendente al rosso, ottenuto grazie alle temperature elevate a cui viene precedentemente sottoposto l’orzo. È il più usato per le birre tedesche.
  • Malto cristallino: con questa particolare tipologia, nell’orzo viene a formarsi una sorta di cristallo di zucchero, che donerà dolcezza alla birra. Questo effetto si ottiene facendo partire l’essicazione a 40°, per poi alzare bruscamente la temperatura fino a 100°. Così facendo, l’involucro esterno si secca, lasciandoci, però, il nostro piccolo cristallo.
  • Malto colorante: l’essicazione avviene a una temperatura di ben 200°, è usato per birre scure e dal gusto affumicato. Con questa procedura, nasce un particolare tipo di malto che dona un sapore di cioccolato e che per questo viene chiamato malto chocolate. Il sapore di cioccolato tipico di birre come la Stout irlandese è un buon esempio.
  • Malto nero: produce birre scurissime e dal sapore molto amaro. Una birra da odiare o da amare, non c’è via di mezzo. Qui, l’orzo viene portato al limite della bruciatura.

 

Come hai visto, la produzione del malto nasconde una lavorazione molto complessa e precisa. Non sappiamo con precisione chi è stato a scoprire questi segreti, probabilmente si è trattato di una serie di eventi casuali che sono stati perfezionati nel corso di anni. Quel che è certo è che oggi il malto è indispensabile nella nostra birra. Per avere il meglio occorre curare tutto nei minimi dettagli, la passione e la devozione del mastro birraio fa senza dubbio la differenza!

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